Slayer... la máquina de espresso de alta precisión
Hace un par de semanas visité la fábrica de máquinas de espresso que está en boca de todo mundo: SLAYER. Dos días de diálogo, café y aprendizaje sobre la bebida más compleja del mundo del café; un par de días de amistad, negocios, buenas hamburguesas y muchos proyectos por delante; aquí van unas líneas para compartirles mi experiencia con esta belleza de máquina.
La historia detrás de la creación
Son las 10 am en Seattle y, milagrosamente, hay un sol radiante y un clima perfecto. A la puerta de la fábrica de Slayer un par de sujetos, uno de ellos con chamarra y playera, inconfundible, Jason, el fundador de la empresa, o mejor aún, el creador de una máquina de espresso que está que arde, en boca de todo mundo. Nos recibe con una generosa sonrisa y un buen apretón de manos, está por iniciar una jornada de escuchar, comprender, analizar, ponderar y finalmente poner a prueba el "espresso Slayer".
La historia que nos cuenta Jason es llena de pasión, energía, y sobre todo mucha admiración por una bebida que desde que se creó no ha dejado de evolucionar y que ha revolucionado el mundo del café. A Jason lo motivó una experiencia que ha sido común para muchos comensales; a más de uno he escuchado decir: ¿Cómo es que un café tan bueno no siempre se convierte en un excelente espresso? Yo mismo he parodiado los malos espressos como bebidas para machos que tienen que aguantar un sabor amargo y agarroso que supera al más fuerte de los aguardientes y deja peor sabor de boca que la hiel más amarga. Después de conocer, reparar y comercializar marcas de cafeteras que importaba del país cuna del espresso, Jason cuenta que se fastidió y decidió tirar por la borda esas cafeteras que cada día eran más comerciales y construidas en función de criterios de volumen de ventas y que estaban dejando en el olvido la extracción y el perfil de sabor de la taza de café. Así comenzó un proyecto que durante un par de años desarrolló para construir la máquina que habría de hacer honor al café y permitir a los baristas extraer y potenciar el sabor de su espresso: Slayer.
¿Qué hace única a Slayer?
El talento de Brewology lo resume de forma extraordinaria en un cartel con tipografías a mano edición especial para Slayer. Los puntos más interesantes después de mi experiencia son los siguientes:
- Control de flujo en la pre infusión a través de una válvula de precisión.
- Calderas separadas: una de agua/vapor, una para pre calentar el agua para grupos, una por grupo.
- Diseño vanguardista + estructura simple y funcional.
Válvula de control de flujo
Control de flujo en la pre infusión
Trataré de explicarlo brevemente. Mi objetivo no es dar un sumario técnico sino tratar de transmitirles mi experiencia al usarla de cara a tener una en mi propia barra de café. Para Slayer el control más importante que puede tener un barista es el control del flujo de agua durante la extracción, especialmente durante la pre infusión; sigue la lógica de las extracciones en cafeteras pour over. Este control de flujo se lleva a cabo mediante una válvula de precisión de tecnología patentada que permite que el barista regule el flujo del primer momento o etapa de la extracción: la mencionada pre infusión. Posteriormente la extracción se va a flujo total -como de hecho sucede en la mayoría de las cafeteras de espresso-. Dicho de otra manera: una vez realizada la tarea de molienda, dosificación y compactación, cuando el barista ha puesto el porta filtros en el grupo de la cafetera y activa el primer paso de la palanca -no hay botones- del grupo, se lleva a cabo un primer paso de la extracción - la pre infusión- en la que es posible regular el flujo de agua que inunda o hidrata la pastilla de café; cumplido este primer momento un segundo movimiento en la palanca del grupo da paso a la extracción o arrastre a la taza con flujo estándar a través de la pastilla. Finalmente, una vez obtenida la dosis de espresso se lleva a punto muerto la palanca y el espresso está listo.
En el Espresso Slayer -con una extracción tal como acabo de describir- es posible modular el perfil de sabor obtenido regulando el flujo de la pre infusión: el barista decide si incrementa o disminuye el flujo, generando así cambios sustanciales sin tener que recurrir a modificar la dosis, grosor de molienda, temperatura de agua o presión en el grupo. Ralentizar o acelerar el flujo de la pre infusión es el secreto y la variable principal para Slayer. Ahora bien, a partir del perfil de extracción básico comienza un amplio abanico de posibilidades para jugar / experimentar con el café y sus perfiles. Por ejemplo: es posible prolongar la pre infusión más allá de lo ordinario dejando que comience propiamente la extracción sin activar aún el segundo nivel de la paleta del grupo que abriría el flujo total del agua; es decir, permite que la pre infusión sea tan prolongada como se desee generando así un flujo más lento del agua a través del café y obteniendo un perfil nuevo. O bien es posible que después de haber llegado al flujo total de agua en el segundo actuar de la paleta, el barista decida que en la etapa final de la extracción haya un flujo menor regresando la paleta al primer paso y ralentizando el flujo final de agua a través del café. Una vez más, se crean nuevos perfiles de extracción. Todo esto sin mencionar la posibilidad adicional de fijar temperaturas diferentes en cada grupo.
¿Qué se logra con el uso de esta variable? ¿Qué beneficios tiene el acceso a la regulación del flujo durante la pre infusión? Slayer dice con enorme orgullo que su máquina es un amplificador de sabores. Al tener acceso al control del flujo de agua en todo momento, en cualquier etapa de la extracción, la dinámica de la misma permite muy diferentes resultados. En mi experiencia, trabajando un par de días con dos cafés con los que llevo algunos años de conocer, procesar, tostar, catar y servir en espresso, este amplificador de sabores significa la posibilidad de encontrar distintos perfiles correctos para el espresso; es decir, las posibilidades de extracciones placenteras son diversas, y en cada una de ellas el barista puede encontrar resultados o perfiles distintivos y elegir aquél que más le satisfaga. Esa versatilidad de extracciones por supuesto llega a su máxima expresión con cafés de orígenes únicos.
Pienso en mi equipo de baristas y caigo en la cuenta que la Slayer no sólo es una herramienta, sino también un nuevo reto para los baristas. Es una máquina de alta precisión gracias a las posibilidades que ofrece y por lo tanto es un instrumento poderoso cuando tienes un buen café en la tolva del molino.
Caldera de grupo
Calderas separadas
Vamos a decirlo fácil y rápido: hay una caldera con entrada de agua independiente exclusivamente para generar vapor para las lancetas -y si lo solicitas para el grifo de agua-. En otro sistema hidráulico -y eléctrico- totalmente independiente hay una caldera que pre calienta el agua que irá a los grupos. Finalmente, cada grupo tiene su propia caldera y entre ambos se encuentra la válvula de control de flujo. Mediante esta separación de sistemas hidráulicos se logra una estabilidad térmica continua en el grupo para la extracción al mismo tiempo que se garantiza la disponibilidad prácticamente ilimitada de vapor -y agua caliente-.
Diseño vanguardista + estructura simple y funcional
Queda claro, una máquina de espresso tan precisa tiene que ser espectacular y estar bien construida. El alma de la Slayer es un eje que organiza a su alrededor las calderas y que está diseñado para que el acceso a sus partes sea prácticamente total, haciendo muy sencillo su mantenimiento y eliminando cualquier obstáculo en el camino a cada una de sus partes. La "X" que soporta el eje en cada lado es sólida y estilizada, un acierto extraordinario que habla de ingeniería y estética en su máxima expresión.
Este monstruo de máquina es hermoso. Sus acabados -con innumerables opciones de personalización- dan vuelo a la imaginación convirtiendo la Slayer en el centro de cualquier barra de café. ¿Madera, color, piel, metales en distintos acabados, qué se te antoja? Slayer lo tiene. Para ejemplos la edición Master Series desarrolla para Ninety Plus Coffee o la Matte Black + "Ferrari Yellow" Single Group ganadora del premio a mejor nuevo producto comercial durante SCAA2015.
Espresso: siempre re definiendo los límites del café
Aunque merece una reflexión aparte, diré brevemente que parte de la emoción, placer y reto intelectual que me representa el café radica en que es una materia prima y una bebida en continua evolución. Buena parte de ello se lo debemos al acto final de extraer de la semilla tostada y molida los sólidos que darán cuerpo, aroma y sabores a la taza. Pues bien, Slayer es una apuesta por expandir los límites y re definir el espresso una vez más. Me gusta ese reto, me gusta esta máquina de espresso, me gusta la idea de ampliar las posibilidades sensoriales, agradezco la belleza y el esmero en cada parte y detalle de esta cafetera, pero sobre todo, reconozco y celebro el talento en busca de la siempre deseada perfección.
