Especialización, super especialización y articulación: 2a parte, planteamiento del problema

Como les compartí en mi primer entrada a este blog de ideas sobre el café, mi verdadera formación inició en los cafetales. Ojo, dije mi verdadera, aunque no mi primera formación en el café. Comencé a conocer el café como comensal o consumidor, sin embargo, no fue hasta que conocí los las plantaciones y a los caficultores en especial que empecé a comprender o al menos a hacerme las preguntas decisivas sobre el café, y ahí fue el punto de partida de mi verdadera vocación y formación profesional.

Una taza de café, para muchos de nosotros, es un pequeño milagro asequible. Esa taza nació lejos de la ciudad, de la comodidad de las urbes, esa taza nació en una plantación de café. Los cafetales son una suerte de paraíso tropical y desde que puse pie en ellos hace varios años he ido confirmando -cada día con más certeza- que todo aquel que aspire a conocer el café a profundidad debe pasar, más temprano que tarde, por el cafetal como requisito fundamental. Para muchos esta es una obviedad, sobre todo para quienes tienen ya una trayectoria larga en el mundo del café. Sin embargo no lo es tanto, y no lo es porque incluso quien ha hecho su vida en el café no tiene garantizado comprenderlo completa y profundamente, como constaté con algunos de aquellos productores que me transmitían con gran pasión y compromiso su trabajo en la plantación pero que sólo conocían -en el mejor de los casos- el café en cuanto planta pero no el café en cuanto que elemento en constante transformación hasta la taza.

No es lo mismo ser agricultor especializado en café que ser un profesional del café en toda su extensión. Dicho de otra forma: si dividimos el café al menos en dos dimensiones, una agronómica y otra gastronómica, estar solamente en una de ellas no garantiza que conozcamos completamente el café. De hecho, esta situación es la más común: caficultores que desconocen los procesos de tueste, catación y barismo, o bien, baristas o tostadores que ignoran la agricultura del café. Y el escenario puede ser aún más grave: caficultores que no conocen aún a fondo la caficultura. Mi perplejidad sobre la imposibilidad de los caficultores de servir una taza digna y elocuente de su café se transformó en una inquietud que hoy sigue siendo motor en mi formación y ejercicio profesional. Sin embargo esta perplejidad también tuvo su revés al darme cuenta que en ocasiones tostadores y baristas tampoco son concientes de la difícil y compleja tarea de la producción y beneficiado del café.

Desde mi perspectiva de consumidor en transformación a profesional, no sólo resultó necesario e importante el aprendizaje de la caficultura, sino también los procesos posteriores a ella: el tostado, la catación y el barismo. Sin embargo, el entusiasmo inicial pronto se transformó en sorpresa e incluso incredulidad: si la caficultura de suyo representaba un universo de aprendizaje, sumar el tostado, la catación y el barismo provocó una multiplicación de universos que de inicio nubló y desconcertó mi rumbo y mi capacidad de comprensión. Pero, en medio de este vértigo algo me quedó claro: no iba a flaquear, no iba a rendirme ante la gran ola que se levantaba ante mí, por el contrario, había una adrenalina que me entusiasmaba y retaba que hoy día sigue dándome pila para aprender más sobre el café.

Si has estado cerca con suficiente curiosidad de cualquiera de los grandes eslabones del café sabes a lo que me refiero, y probablemente hayas vivido un proceso semejante. El sentido común indica que lo más sensato sería no tratar de abordar distintos universos sino quedarse en uno de ellos a tratar de recorrerlo en toda su extensión: la especialización. He visto exitosamente a muchos seguir este camino y he aprendido de cada uno de ellos: expertos caficultores, expertos tostadores, expertos catadores y expertos baristas, y sin el grado de expertise que han desarrollado y me han compartido hoy yo no tendría los conocimientos y la experiencia que he ido sumando.

Sin embargo, al mismo tiempo que el sentido común me guiaba a sentar cabeza en una de las disciplinas o especialidades del café, percibía con toda claridad que sentar cabeza probablemente no me llevaría a recorrer intensamente el mundo que se abría ante mí. A esta claridad se sumaba también un temor: perderme y navegar sin rumbo fijo, como dicen en mi país, del tingo al tango, de una cosa a otra y terminar más perdido que una veleta en vendaval. 

Ahí estaba yo, en medio de un gran problema: ¿cómo enfrentar la especialización, cómo verdadera y profundamente transformarme de consumidor amante del café en aprendiz dedicado y luego en un profesional honesto y bien entrenado sin perderme en los muchos universos que tenía ante mí?

La historia sigue, nos leemos pronto!

Jesús

Pd. Saludos desde Seattle #SCAAevent2015

Vista de Seattle Center desde Kerry Park